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面筋質量=面粉質量？

糧食油料中的主要化學成分是由水份、蛋白質、脂肪、淀粉、纖維素和灰分組成。而糧食和油料中的蛋白質主要是清蛋白、球蛋白、膠蛋白和谷蛋白四類。小麥的蛋白質含量在11%左右,其中膠蛋白和谷蛋白占蛋白質總量的80%左右。我們所說的面粉中的面筋,是指面團洗去淀粉及鼓皮后,不溶于水的膠蛋白和谷蛋白的網絡狀膠體。因此說,面粉中面筋含量的多少,面筋質量的好壞,與小麥本身蛋 白質含量的高低和面筋質性的變化一著密切的關系。

面粉隨著儲藏時間的增一長,脂肪酸值會逐漸增高,其主要原因是由于受面粉水份、空氣濕度和環境溫度的影響,而引起霉菌繁育的結果,導致面粉有酸味、發熱、結塊和霉變。脂肪酸值增高的快慢,與面粉的水份、空氣濕度、環境溫度的高低成正比。上述面粉如果繼續儲存脂肪酸值有時升高到一定程度反而下降了 ,這并不是面粉質量變好了,而是因為霉菌被或死亡,而面粉中的蛋白質被水解或堿性產物,這時的面粉帶有一種土氣的霉味,面粉的質量更壞了。造成不食用。因此說面粉水份高 ,空氣濕度大,溫度高,儲存時期愈長,面粉的質量愈差。

小麥受高溫 高濕本身水份大的影響 以蛋白質為主要成分的面筋就會變質,雖然含量沒有減少 ,但面筋的吸水和膨脹能力減弱,失去了面筋應有的彈性和拉力,造成做饅頭發性不好,做面條沒有筋力,餃子煮不住發熱或生芽的小麥,本身含有較高的游離脂肪酸,使加工后的面粉中面筋的延伸性降低儲存時間較長的小麥,蛋白質老化變性,面筋變得脆裂易斷。諸多原因造成面筋的變性,降低了面筋固有的質量,嚴重的則影響面粉的食用品質。

面粉質量的好壞,除標準中規定的各類指標外,而食用品質主要體現在面筋含量的高低和面筋質量的優劣。在貯藏的時間久之后，面粉會變差其中主要是面筋的質量變差，我們可以通過對面粉在貯藏前后進行測量比較，了解在貯藏之后面粉變質的程度，可以使用面筋指數測定儀來進行測量。