降落值儀掌控蛋白酶催化活性
對于動(dòng)物性食品原料，決定其質(zhì)構(gòu)的生物大分子主要是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)在天然存在的蛋白酶作用下所產(chǎn)生的結(jié)構(gòu)上的改變會導(dǎo)致這些食品原料質(zhì)構(gòu)上的變化；如果這些變化是適度的，食品會具有理想的質(zhì)構(gòu)。而如何掌控好這個(gè)適度變化的秘訣，是和降落值儀密不可分的。
組織蛋白酶存在于動(dòng)物組織的細(xì)胞內(nèi)，在酸性pH具有活性。這類酶位于細(xì)胞的溶菌體內(nèi)，它們區(qū)別于由細(xì)胞分泌出來的蛋白酶，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)五種組織蛋白酶，它們分別用字母A、B、C、D和E表示。此外，還分離出一種組織羧肽酶。組織蛋白酶參與了肉成熟期間的變化。當(dāng)動(dòng)物組織的pH在宰后下降時(shí)，這些酶從肌肉細(xì)胞的溶菌體粒子中釋放出來。據(jù)推測，這些蛋白酶透過組織，導(dǎo)致肌肉細(xì)胞中的肌原纖維以及胞外結(jié)締組織例如膠原分解；它們在pH2.5~4.5范圍內(nèi)具有最高的活力。而在這個(gè)PH值環(huán)境里，組織蛋白酶的降落值經(jīng)降落值測定儀的測量比在其他環(huán)境里的要偏小。這也很好的證明了，降落值小的酶，其活性比較高。
與其他組織相比，肌肉組織中蛋白酶的活力是很低的，兔的心臟、肺、肝和胃組織蛋白酶活力分別是腰肌的13、60、64和76倍。正是由于肌肉組織中的低蛋白酶活力才會導(dǎo)致成熟期間死后僵直體肌肉以緩慢地有節(jié)制和有控制的方式松弛，這樣產(chǎn)生的肉具有良好的質(zhì)構(gòu)。如果在成熟期間肌肉中存在激烈的蛋白酶作用，那么不可能產(chǎn)生理想的肉的質(zhì)構(gòu)。
有關(guān)酶對食品營養(yǎng)質(zhì)量的影響的研究結(jié)果的報(bào)道相對來說較少見。脂肪氧合酶氧化不飽和脂肪酸確實(shí)會導(dǎo)致食品中亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸這些必需脂肪酸含量的下降。脂肪氧合酶催化多不飽和脂肪酸氧化過程中產(chǎn)生的自由基能降低類胡蘿卜素（、生育酚、維生素C和葉酸在食品中的含量。自由基也會破壞蛋白質(zhì)中半胱氨酸、酪氨酸、色氨酸和組氨酸殘基。在一些蔬菜中抗壞血酸氧化酶會導(dǎo)致抗壞血酸的破壞。硫胺素酶會破壞硫胺素，后者是氨基酸代謝中必需的輔助因子。存在于一些維生素中的核黃素水解酶能降解核黃素。多酚氧化酶引起褐變的同時(shí)也降低了蛋白質(zhì)中有效的賴氨酸量。明確生物酶的對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響是非常必要的事情，降落值測定儀在這個(gè)認(rèn)知過程中，扮演了重要的角色。降落值的準(zhǔn)確測定，無疑是對食物營養(yǎng)價(jià)值保存的另一層保護(hù)。
