面粉為什么需要過(guò)篩？
來(lái)源： 轉(zhuǎn)載 類(lèi)別：行業(yè)資訊 更新時(shí)間：2021-12-17 閱讀次
經(jīng)常有人問(wèn)我：我看你食譜里用到面粉的時(shí)候總是要過(guò)篩，為什么非要過(guò)篩啊，我覺(jué)得面粉已經(jīng)很細(xì)膩了��！
這話只問(wèn)對(duì)了一半。我確實(shí)很多食譜都提到了過(guò)篩，但不是只要用到面粉就需要過(guò)篩的——做面包、做酥皮月餅、做各種烙餅的時(shí)候，我都沒(méi)有過(guò)篩。
那么，到底為什么要過(guò)篩呢？什么時(shí)候需要過(guò)篩？一句話：過(guò)篩可以去除粉類(lèi)儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生的結(jié)塊，也讓粉類(lèi)更蓬松細(xì)膩。
低筋面粉、可可粉等在使用過(guò)程中都是很容易產(chǎn)生結(jié)塊的，而我們制作餅干、蛋糕的時(shí)候，又通常強(qiáng)調(diào)不要過(guò)分?jǐn)嚢�，使得結(jié)塊很容易殘留在面糊中，不僅影響成品的外觀，也影響口感。因而做這類(lèi)甜點(diǎn)的時(shí)候，通常粉類(lèi)需要過(guò)篩。
但做面包、做烙餅等時(shí)候，我們就不強(qiáng)調(diào)過(guò)篩這個(gè)步驟了，一是筋度高的面粉沒(méi)有低筋面粉那么容易結(jié)塊，另一個(gè)是經(jīng)過(guò)揉面這個(gè)強(qiáng)烈的混合過(guò)程，即使有結(jié)塊也早就被揉開(kāi)了。
那么，過(guò)篩要注意什么問(wèn)題呢？
1、如果配方里有多種粉類(lèi)（如面粉、可可粉、泡打粉），將這些粉類(lèi)先混合在一起，再過(guò)篩。這樣不僅去除了結(jié)塊，也讓這些粉類(lèi)混合得更均勻。
2、過(guò)篩的時(shí)候，比較大的結(jié)塊會(huì)殘留在篩網(wǎng)里，用手指或勺子背在篩網(wǎng)里輕輕碾壓，即可通過(guò)篩網(wǎng)，重新成為細(xì)膩的粉末。有人問(wèn)：配方里面粉的重量指的是過(guò)篩前的還是過(guò)篩后的啊？我想說(shuō)，過(guò)篩前和過(guò)篩后的重量理論上是一樣的，因?yàn)榫坪蟮拿娣壑胁⒉缓s質(zhì)，過(guò)篩的目的只是將結(jié)塊重新變成粉末，而不是將它們丟掉。
3、篩網(wǎng)還有另一個(gè)作用，當(dāng)我們想用糖粉、可可粉等裝飾甜點(diǎn)表面時(shí)，可以用篩網(wǎng)將粉類(lèi)均勻的篩在表面（用手直接撒會(huì)非常不均勻）。而如果你想裝飾的甜點(diǎn)比較小的時(shí)候，甚至可以借助平時(shí)家用泡茶的濾網(wǎng)，將粉類(lèi)篩在甜點(diǎn)上哦！小巧的濾網(wǎng)，能更準(zhǔn)確的控制位置與分量。
這話只問(wèn)對(duì)了一半。我確實(shí)很多食譜都提到了過(guò)篩，但不是只要用到面粉就需要過(guò)篩的——做面包、做酥皮月餅、做各種烙餅的時(shí)候，我都沒(méi)有過(guò)篩。
那么，到底為什么要過(guò)篩呢？什么時(shí)候需要過(guò)篩？一句話：過(guò)篩可以去除粉類(lèi)儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生的結(jié)塊，也讓粉類(lèi)更蓬松細(xì)膩。
低筋面粉、可可粉等在使用過(guò)程中都是很容易產(chǎn)生結(jié)塊的，而我們制作餅干、蛋糕的時(shí)候，又通常強(qiáng)調(diào)不要過(guò)分?jǐn)嚢�，使得結(jié)塊很容易殘留在面糊中，不僅影響成品的外觀，也影響口感。因而做這類(lèi)甜點(diǎn)的時(shí)候，通常粉類(lèi)需要過(guò)篩。
但做面包、做烙餅等時(shí)候，我們就不強(qiáng)調(diào)過(guò)篩這個(gè)步驟了，一是筋度高的面粉沒(méi)有低筋面粉那么容易結(jié)塊，另一個(gè)是經(jīng)過(guò)揉面這個(gè)強(qiáng)烈的混合過(guò)程，即使有結(jié)塊也早就被揉開(kāi)了。
那么，過(guò)篩要注意什么問(wèn)題呢？
1、如果配方里有多種粉類(lèi)（如面粉、可可粉、泡打粉），將這些粉類(lèi)先混合在一起，再過(guò)篩。這樣不僅去除了結(jié)塊，也讓這些粉類(lèi)混合得更均勻。
2、過(guò)篩的時(shí)候，比較大的結(jié)塊會(huì)殘留在篩網(wǎng)里，用手指或勺子背在篩網(wǎng)里輕輕碾壓，即可通過(guò)篩網(wǎng)，重新成為細(xì)膩的粉末。有人問(wèn)：配方里面粉的重量指的是過(guò)篩前的還是過(guò)篩后的啊？我想說(shuō)，過(guò)篩前和過(guò)篩后的重量理論上是一樣的，因?yàn)榫坪蟮拿娣壑胁⒉缓s質(zhì)，過(guò)篩的目的只是將結(jié)塊重新變成粉末，而不是將它們丟掉。
3、篩網(wǎng)還有另一個(gè)作用，當(dāng)我們想用糖粉、可可粉等裝飾甜點(diǎn)表面時(shí)，可以用篩網(wǎng)將粉類(lèi)均勻的篩在表面（用手直接撒會(huì)非常不均勻）。而如果你想裝飾的甜點(diǎn)比較小的時(shí)候，甚至可以借助平時(shí)家用泡茶的濾網(wǎng)，將粉類(lèi)篩在甜點(diǎn)上哦！小巧的濾網(wǎng)，能更準(zhǔn)確的控制位置與分量。
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