面筋儀研究面筋數量和質量與面條蒸煮參數的關系
來源： http://www.hdtp.net.cn/yq/12.html 類別：技術文章 更新時間：2016-03-09 閱讀次
隨著社會、經濟的快速發展，人們的生活也得到了進一步的提升， 同時對面食品的質量及安全性也提出了更高的要求。如何才能適應市場的需求，保證市場份額，對面粉企業而言面粉的品質、穩定性、安全性是第一位。面粉的質量檢測，我們一般都使用面筋儀進行檢測，因為在對面粉品質驗證的過程中，我們時常都使用面筋含量以及面筋指數進行驗證，這兩者都能夠較好的反映面筋的品質，除了使用面筋儀，我們還可以使用面筋測定儀、面筋測定系統等等儀器。本文通過面筋儀研究面筋數量和質量與面條蒸煮參數間的有何關系。
一、面筋數量和質量與面條蒸煮參數間的關系
面筋數量和質量與面條蒸煮參數間的關系見表1。經過面筋儀的研究分析，并結合表1，我們可以看出，干物質吸水率、損失率與濕面筋含量呈高度顯著負相關，與干面筋含量和面筋指數呈顯著負相關關系，蛋白質損失率與濕面筋含量呈高度顯著負相關關系，與干面筋含量呈顯著負相關，與面筋指數不相關。
出現以上這種情況，可能是由于面筋含量與面粉的蛋白質含量呈高度顯著正相關的原因，當面筋儀測定的面筋含量增大時，蛋白質含量也相應的增大，而蛋白質與面條的流變學特性和蒸煮特性的各個指標的相關關系與上述結果大致相符合。
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