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在使用面粉制作食品時，面筋的質量起著關鍵的作用，對面筋質量的把關，是食品產業很重要的任務。面筋質量不好，必然會影響烘焙食品的質量，食品質量不過關，必然會造成企業的損失，因此，使用面筋測定儀對面筋檢測，是非要重要的。目前，面筋測定儀也是食品企業不可缺少的面粉檢測儀器。那么那些因素會對面筋蛋白質的質量造成影響呢？

1、剛收割的小麥后熟期沒完成，,面筋質地沒有完成提高的過程，因而焙烤出的食品品質不佳；而收割后經過一定時期貯藏，隨著后熟期完成，面筋蛋白的品質提高，則焙烤出的食品理想。

2、小麥品種不同，面粉蛋白質的麥膠蛋白和麥谷蛋白的含量不同，水合形成的面筋強度也就不同，硬質小麥含麥谷蛋白多，麥膠蛋白少，軟質小麥則相反，故軟質小麥面粉適合制糕點、餅干，而硬質小麥面粉適于制面包。

3、面筋蛋白品質與小麥品質相關，小麥品質好，面筋測定儀測得面筋蛋白品質質地也佳；同時面筋蛋白出率又受多因素制約，一般正常小麥面筋蛋白的出率高，凍傷或蟲害小麥面筋蛋白出率低。