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面團中的面筋數(shù)量與質(zhì)量是人們評價面粉質(zhì)量的主要參考指標(biāo)。為什么面筋測定系統(tǒng)測量的面筋參數(shù)能夠用于面粉品質(zhì)評價呢？那時由于面團面筋含量與蛋白質(zhì)等面粉指標(biāo)相關(guān)。研究表明濕面筋含量與蛋白質(zhì)含量之間呈現(xiàn)出正相關(guān)性，同時干面筋也與面粉蛋白質(zhì)含量曾獻出正相關(guān)。

面筋測定系統(tǒng)研究發(fā)現(xiàn)濕面筋含量與 P、W、Ie、、WA 之間相關(guān)不顯著。面筋指數(shù)分別與 W、Ie、、WA 呈極顯著正相關(guān)，而與 P 呈顯著正相關(guān)。這一結(jié)果表明，在面筋的可塑性特性中，面筋的數(shù)量保證了面筋延伸的能力，而面筋中大分子和小分子面筋的比例反映了面筋的彈性。

面筋測定系統(tǒng)表明面筋指數(shù)高的面粉其面團的彈性好，而面筋含量高的面粉則面團的延伸性好。由表 2 可知面筋的質(zhì)和量分別與面粉品質(zhì)的 11 項測定指標(biāo)中的 8 項呈極顯著或顯著相關(guān)。因此利用面筋指標(biāo)來預(yù)測小麥的品質(zhì)，作為小麥品質(zhì)育種早代選擇的理論依據(jù)是可行的。

從實驗結(jié)果我們可以看出，面團面筋含量與手工拉面之間的關(guān)系密切，面筋測定系統(tǒng)研究表明面筋指數(shù)與手工面的粘性、韌性等相關(guān)，干面筋數(shù)量越多手工面的色澤和口感就越好。因此在制作面條時需要選擇面筋多的面粉來進行制作。