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什么是小麥面筋，其具體性質又是怎樣的呢？人們通過面筋測定系統對小麥面筋進行相關分析，研究表明小麥面筋是指小麥面團經過水洗后剩下的不溶于水的物質就是小麥面筋，小麥面筋主要有各種蛋白質組成，同時包括少量脂肪和糖類等物質。

面筋測定系統顯示醇溶蛋白不溶于水、乙醚和無機鹽溶液，能溶于50%―90%乙醇溶液中，濕的麥醇溶蛋白粘力甚強，富有延伸性，加入少量食鹽時粘力則增強，而加入過量食鹽時粘力則降低。麥谷蛋白不溶于水、乙醇和無機鹽溶液，能溶于稀堿和稀酸。濕的麥谷蛋白凝結力甚強，但無粘力。與麥醇溶蛋白相比，麥谷蛋白含有賴氨酸和色氨酸，可以補充麥醇溶蛋白的不足，這兩種蛋白質的結合是有價值的蛋白質，成為面筋。

面筋測定系統表明由于麥醇溶蛋白和麥谷蛋白體系不溶于水，吸水力強，吸水后發生膨脹作用，分子互相粘結，最后形成網絡狀物質，富有粘結力、彈性和延伸性，網絡中包藏著大量水分，這就是所得濕面筋。它的高低是小麥粉中所含蛋白質及其它組分總的含量多少所決定的。由于小麥的品種、質量、硬質率、皮層薄厚以及小麥生芽、蟲害、發熱等條件的不同，所含面筋的數量有很大的差異。如有的軟質小麥面筋只有百分之十幾，而有的硬質小麥面筋可高達30%―40%。

面筋測定系統顯示面筋的具體性質表形如下,通常人們對于面筋品質衡量可以從以下幾個方面進行分析，顏色、氣味、彈性和延伸性。通常顏色越白面筋質量越差，新鮮面筋氣味香甜，面筋彈性可分為強、中、弱三種，延伸性就是指把面筋拉到斷裂時的長度。