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面制食品作為我們?nèi)粘Ｉ�活中產(chǎn)檢的面制食品，面制食品的種類(lèi)多樣，如面包、面條等。小麥面粉是制作面制食品的關(guān)鍵。面筋測(cè)定系統(tǒng)檢測(cè)表明小麥面粉中含有大量的面筋物質(zhì)，而面筋對(duì)于面制食品的制作影響巨大，不同的面制品對(duì)于小麥粉面筋含量的要求各不相同。

面筋含量對(duì)于面制品粘彈性影響巨大，要想降低面團(tuán)的彈黏性，可以采取的措施有選用低筋粉，國(guó)家規(guī)定面筋測(cè)定系統(tǒng)測(cè)量顯示面粉中濕面筋含量小(等)于24%的稱(chēng)為低筋粉。用低筋粉來(lái)調(diào)制面團(tuán)，因其濕面筋較少，在伸拉工藝中易斷，制品易破散，不利于制品的成型，一般只做一些餅干、蛋糕油酥類(lèi)面點(diǎn)。

面筋測(cè)定系統(tǒng)表明水溫提高會(huì)破壞小麥粉面筋。在25℃左右的溫水和面時(shí)，面筋膨脹迅速，增加面筋產(chǎn)出率；當(dāng)水溫超過(guò)70℃時(shí)，在高水溫的作用下，面粉中面筋蛋白質(zhì)就被破壞而硬化，淀粉糊化。所以用溫、沸水和成的面團(tuán)韌性差、勁小、色較暗，但柔軟，做出的蒸制花色餃類(lèi)成品不易走形，如各種餅類(lèi)鍋貼、煎制品等，成品焦黃香脆。

某些面制品需要高粘彈性才能制作嗎，增加面團(tuán)粘彈性的方法有使用面筋含量高的面粉，我國(guó)規(guī)定面筋測(cè)定系統(tǒng)測(cè)量的買(mǎi)奶粉濕面筋含量高于30%的面粉稱(chēng)為高筋粉。一般人們?cè)谥谱髅鏃l、水餃、面包等面制食品時(shí)會(huì)選擇使用高筋粉。