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脂肪酶是常見食品加工添加劑，通過小麥面粉品質(zhì)檢驗(yàn)儀測(cè)量表明脂肪酶會(huì)與小麥類脂和面筋蛋白質(zhì)相互作用，在高筋粉中添加一定數(shù)量的脂肪酶會(huì)提高高筋粉的穩(wěn)定性，減少弱化度。不同的小麥粉品種，脂肪酶添加量各不相同，脂肪酶添加過多會(huì)導(dǎo)致面筋強(qiáng)度過大，面團(tuán)體積變下，結(jié)構(gòu)板結(jié)。

通過小麥面粉品質(zhì)檢驗(yàn)儀研究表明脂肪酶對(duì)饅頭粉品質(zhì)的改良作用,指出最適添加量為15靏/g～25靏/g,脂肪酶與乳化劑聯(lián)用對(duì)饅頭粉品質(zhì)改良的協(xié)同增效作用。在實(shí)驗(yàn)室的長(zhǎng)期研究發(fā)現(xiàn)粉質(zhì)特性試驗(yàn)尚不能確切反映脂肪酶的添加效果,但從延伸特性表現(xiàn)出的粉力,抗拉力增大的情況,及隨后烘焙試驗(yàn)中面包烘焙品質(zhì)的改善情況綜合分析,可以認(rèn)為該面包粉的流變學(xué)特性得到改善,烘焙品質(zhì)提高。

小麥面粉品質(zhì)檢驗(yàn)儀顯示在面包粉中適量添加國產(chǎn)脂肪酶,可以在一定程度上改善小麥粉的流變學(xué)特性和烘焙品質(zhì)。小麥粉的粉質(zhì)曲線特性測(cè)定可看出,添加脂肪酶后,面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng)。在一定的添加量下,吸水率提高添加10靏/g～30靏/g的國產(chǎn)脂肪酶,面包品質(zhì)得到不同程度的改善。添加量為15靏/g時(shí)具有最高的性價(jià)比。