美味營養的“素肉”——面筋
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：行業資訊 更新時間：2014-03-26 閱讀次
面筋的各種品名來自生面筋，生面筋的制造方法在《云林堂飲食制度集》中有載:“選優質小麥粉先調制成水調面團，靜置20分鐘，再在35攝氏度至40攝氏度的水中揉洗(水中加0.1%的鹽.以加速蛋白質凝結)，使面團中的淀粉、數皮等成分分離出去.最后剩下的有彈性之膠狀物質即為生面筋(每500克面粉可洗出近2t10克面筋)。”這里提高用優質小麥粉提制而成，這主要是因為面筋的含量代表了面粉的品質。面粉的面筋含量可以使用面筋測定儀進行檢測。
面筋是高蛋白食品，它所含主要成分是蛋白質，并含少量淀粉、脂肪等。其蛋白質主要由麥膠蛋白與麥谷蛋白質構成。水面筋每百克營養成分含t為:蛋白質23.5克，碳水化合物11.4克;油面筋蛋白質含量高達26.9克，碳水化合物39.1%，均高于水面筋.且含硒22.H毫克，面筋的營養成分尤其是蛋白質含量，高于瘦豬肉、雞肉、蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量的食品，食療功效因其味甘性涼，故有“和中、解熱、益氣、養血、止煩渴等作用”。
面筋之所以被稱為“百搭菜”是因其既是作菜時的主料、配料，也是多種葷素原料的組配伙伴。它還適于多種烹調方法，無論與何種原料配用即具該原料的風味。它又適宜于多種刀工加工，既可切成塊、片、絲、丁、末等，又可作冷菜、熱菜、湯羹、小吃以及餡料。筆者在農村時常食母親自制的“素雞”、“素鴨”等面筋食品，入城后面筋也成為認自制菜肴的常備原料.我曾用其制作過“藕根塞肉”、“紅燒素腸”、“油面筋塞肉”等.那味道真是好極了。
面筋是高蛋白食品，它所含主要成分是蛋白質，并含少量淀粉、脂肪等。其蛋白質主要由麥膠蛋白與麥谷蛋白質構成。水面筋每百克營養成分含t為:蛋白質23.5克，碳水化合物11.4克;油面筋蛋白質含量高達26.9克，碳水化合物39.1%，均高于水面筋.且含硒22.H毫克，面筋的營養成分尤其是蛋白質含量，高于瘦豬肉、雞肉、蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量的食品，食療功效因其味甘性涼，故有“和中、解熱、益氣、養血、止煩渴等作用”。
面筋之所以被稱為“百搭菜”是因其既是作菜時的主料、配料，也是多種葷素原料的組配伙伴。它還適于多種烹調方法，無論與何種原料配用即具該原料的風味。它又適宜于多種刀工加工，既可切成塊、片、絲、丁、末等，又可作冷菜、熱菜、湯羹、小吃以及餡料。筆者在農村時常食母親自制的“素雞”、“素鴨”等面筋食品，入城后面筋也成為認自制菜肴的常備原料.我曾用其制作過“藕根塞肉”、“紅燒素腸”、“油面筋塞肉”等.那味道真是好極了。
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