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　  小麥面筋組成：非水溶性蛋白80%，淀粉3%，脂肪1.5%，小麥粉中的面筋力是面粉品質的主要因素，面筋含量的測定可以通過使用面筋數量和質量測定儀進行測定分析，面筋測定的標準有：GB5506-85糧食、油料檢驗面筋測定法；GB/T14607-93小麥粉干面筋測定法。

   GB/T14608-93小麥粉濕面筋測定法三個標準進行測定，面筋指數測定儀是面筋數量和質量測定儀的一個組成部分，能夠準確的測定面筋含量，面筋指數測定儀由洗滌儀，離心機和烘干儀三部分組成。在使用過程中是如何通過使用面筋指數測定儀進行測定面筋含量的呢？具體步驟如下：

   1）稱樣：10g全麥粉置于80?m洗滌杯中；　　2）加水：加4.8ml2%鹽水�！　�3）混合：混合20s形成面團�！　�4）洗滌：鹽水洗滌2min，除去淀粉，轉入800?m洗滌杯中，再洗滌7min，得到面筋�！　�5）離心：立即把面筋放入離心的離心篩盒中，離心1min，去除表面水分，使部分面筋穿過離心篩盒的篩板�！　�6）稱量　　7）計算：　　測定小麥和面粉的濕面筋、干面筋數量和面筋質量。面筋含量%=總面筋g100/10%；面筋指數=[總面筋g-篩下面筋g]100/總面筋g　　測定小麥和面粉的濕面筋、干面筋數量和面筋質量。測定時間10分鐘。