面筋含量對于方便面制作的影響
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2012-07-16 閱讀次
在面制品的制作過程中，面筋含量的高低是其中的一個重要的選擇因素，面筋含量的測定可以通過使用面筋測定儀進行快速的測定分析。方便面是常規的一種速食產品，油炸方便面，濕面筋含量推薦值為30%-34%；生產熱風干燥方便面，濕面筋含量推薦值為28%-32%。生產中僅強調濕面筋的含量還不夠，還必須注重面筋的質量。劣質面筋即使數量多，也生產不出好的面條。
面筋的質量受多種因素影響。硬質小麥的面筋質比軟質小麥的好，受凍傷、蟲害的小麥磨出的面粉面筋質較差。小麥或面粉受熱后引起其中蛋白質變性，會導致面筋吸水能力減弱，品質變劣。經過后熟期的小麥，其面筋質，比沒有經過后熟期的小麥面筋質好。新磨制的面粉若沒有“伏倉”處理，面筋就軟弱、疏散，彈性、延伸性不良。
面筋的數量和質量只考慮了面條的加工性能，作為一種食品，還必須考慮到食感。從食感角度而言，選擇軟質小麥面粉為好，但其含濕面筋低，從加工性能考慮，選擇硬質小麥面粉較好，但其食感較差。因此，應將硬質小麥和軟質小麥面粉按一定比例配合進行方便面生產。
我國面粉標準只規定了濕面筋的含量，有時在實際操作中只測定濕潤面筋含量還是不夠的，因為濕面筋的含量因人工操作有一定的誤差，因而用濕面筋作為小麥特性的一種標準值存在誤差。所以在測定濕面筋含量的同時，也應測定蛋白質含量，有條件的還應測面筋的質量。生產油炸方便面時，面粉中蛋白質含量推薦為11%。
面筋的質量受多種因素影響。硬質小麥的面筋質比軟質小麥的好，受凍傷、蟲害的小麥磨出的面粉面筋質較差。小麥或面粉受熱后引起其中蛋白質變性，會導致面筋吸水能力減弱，品質變劣。經過后熟期的小麥，其面筋質，比沒有經過后熟期的小麥面筋質好。新磨制的面粉若沒有“伏倉”處理，面筋就軟弱、疏散，彈性、延伸性不良。
面筋的數量和質量只考慮了面條的加工性能，作為一種食品，還必須考慮到食感。從食感角度而言，選擇軟質小麥面粉為好，但其含濕面筋低，從加工性能考慮，選擇硬質小麥面粉較好，但其食感較差。因此，應將硬質小麥和軟質小麥面粉按一定比例配合進行方便面生產。
我國面粉標準只規定了濕面筋的含量，有時在實際操作中只測定濕潤面筋含量還是不夠的，因為濕面筋的含量因人工操作有一定的誤差，因而用濕面筋作為小麥特性的一種標準值存在誤差。所以在測定濕面筋含量的同時，也應測定蛋白質含量，有條件的還應測面筋的質量。生產油炸方便面時，面粉中蛋白質含量推薦為11%。
下一篇:油品質量檢測新指標-煙點檢測
產品分類
/ Product List
技術文章
/ Technical Article