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影響面筋測定的幾大無法改變因素分析

　　小麥粉中的面筋蛋白質與水合成面筋，面筋質在面團形成過程中起著非常重要的作用，并決定了面包的烘焙品質。面筋是衡量小麥品質的一個重要指標，小麥品質的好壞主要取決于面筋的含量和質量，它既反映小麥的營養品質性狀，又反映其加工品質性狀，面筋數量和質量測定可以使用面筋數量和質量測定儀進行快速的測定以及分析。目前國內所說的優質小麥，指的是為加工某種食品所需要具備一定品質指標的小麥。面筋含量在測定過程中受到多方面的影響，在使用面筋指數測定儀進行測定過程中的操作會影響到測定的結果，不過改點在操作過程中適當的注意就能夠改善，同時小麥的存儲以及其品質均會影響到面筋含量的測定值
　　原糧對面筋的影響：現有的優質硬質小麥其面筋含量及面筋品質都較好，如優質的野貓、格萊尼、4083等品種小麥，其加工出的面粉面筋含量及品質都很好。
　　小麥的新陳對濕面筋的影響：一般小麥經過兩年的儲存，其食用品質大為改善，這期間的小麥是品質最好的，這時加工出來的面粉相對來說其面筋質量最好。陳化的小麥其物理性質、化學成分和生理特性都發生一系列的變化，使小麥的內部結構發生變化，影響面筋含量，對小麥面筋含量的檢測，首先要使用全自動錘式旋風磨進行研磨在測定。
　　小麥水分含量對面筋的影響：小麥的水分經過烘干后利于儲存，但如果溫度過高，就會影響小麥的內在品質，加工出來的面粉其面筋含量及品質都會下降。
　　保管狀況對面筋的影響：小麥在保管過程中，遇雨淋使小麥霉變、生芽或發生蟲蝕等，都會影響加工出的面粉質量，使面筋品質變差。