武穴酥糖質量技術要求
（一）原輔料。
1. 芝麻：選取保護產地范圍內當年產的芝麻。
2. 面粉：選取保護產地范圍內當年產的小麥。
3. 骨料：選取保護產地范圍內當年產的糯米。
4. 桂花：選取保護產地范圍內當年產的桂花。
（二）加工工藝。
1. 工藝流程：半成品→揉和→骨料制作→成型→包裝。
2. 生產操作要點：
（1）半成品制備：
①芝麻：除雜后，清洗、脫殼（黑芝麻不經此處理），用武火（160℃）炒至“園頂”、文火（110℃）烘干，至表面油潤、顆粒鼓起、色澤淺黃。然后，用石碾（或石磨）碾磨成細膩的粉末狀。
②面粉：將小麥除雜后，淘洗，晾爽，磨粉，置于專用炒鍋中，加溫至130℃左右，色澤呈麥黃色、有濃郁的麥香。
③糖粉：糖粉用專用粉碎機將白砂糖粉碎成100目的細粉末。
④骨料：將糯米浸泡至含水量30%上甑蒸至熟而不沾，與打成糊狀的麥芽漿混合均勻置于30℃發酵缸，發酵后濃縮至固型物95%以上，經手工拉白且發亮，疏松而有韌性。
⑤糖花：選用優質桂花與蔗糖按1：2的比例腌制。腌制到期后取出，加入適量熟面粉揉搓“洗”散。
（2）揉和：將熟芝麻粉、熟面粉、糖粉按傳統配方配制后放入專用混合碾中充分揉和、碾壓，至抓捏成團、揉搓即散為佳。
（3）成型：反復迭起至七層，用專用設備碾壓至標準厚度，應厚薄均勻，疏松適度。分割包裝。
（三）質量特色。
1. 感官特色：
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項 目 |
要 求 |
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形態 |
方塊形 |
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色澤 |
黑色芝麻類：呈淺灰色，表面油潤。白色芝麻類：呈麥黃色, 表面油潤 |
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組織形態 |
酥糖層次、厚薄均勻,不粘包裝紙。允許有桂花碎片存在 |
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氣味及滋味 |
具有濃郁的芝麻、桂花香味，甜度適中、酥脆爽口，不粘牙 |
2. 理化指標：
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項 目 |
指 標 |
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水份（%，100g） ＜ |
5.0 |
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總糖(以還原糖計)，% |
30－50 |
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粗脂肪，% ≥ |
8.0 |
3. 安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。
