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油脂中的單甘酯對(duì)于油脂煙點(diǎn)的影響
　　油脂能增加食物的滋味，增進(jìn)食欲，保證機(jī)體的正常生理功能。在時(shí)選用優(yōu)質(zhì)的過(guò)程中，一般是選擇等級(jí)比較高的油脂，那么油脂的等級(jí)是如何劃分的呢？不同的油脂等級(jí)劃分近不相同，就比如油脂煙點(diǎn)這一檢測(cè)項(xiàng)目在壓榨、浸出成品油中有著一檢測(cè)項(xiàng)目，但是對(duì)于原油中就沒(méi)有這一檢測(cè)項(xiàng)目，油脂煙點(diǎn)的測(cè)定首選方法是植物油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行測(cè)定。
　　油脂的組成主要指脂肪酸組成，包括脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度，不飽和程度及甘三酯組成等，純凈的油脂由于其脂肪酸及甘油三酯成分是一定的，因此它的煙點(diǎn)應(yīng)該是恒定的，但在實(shí)際油品中，除甘油三酯外，常含有少量的非甘油三酯成分，如游離脂肪酸、氧化產(chǎn)物、磷脂、單雙甘油酯、添加的抗氧化劑等。油脂的這些成分對(duì)于油脂的煙點(diǎn)均有一定的影響，本文就重點(diǎn)分析一下優(yōu)質(zhì)中的單甘脂對(duì)于油脂煙點(diǎn)的影響，在試驗(yàn)的時(shí)候在油脂中添加不同量的單甘酯，使用油脂煙點(diǎn)儀測(cè)定煙點(diǎn)。通過(guò)測(cè)定并進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，并將其繪制成曲線，如下：

　　從上圖可以看出，不同單甘酯含量對(duì)煙點(diǎn)的影響，隨單甘酯含量的增加，煙點(diǎn)下降。