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油料的劃分依據(jù)以及煙點下降因素分析
　　油料品質(zhì)的劃分中主要要是按照油料的質(zhì)量指標(biāo)，不同油料的要求以及范圍均是不一樣，其原有的質(zhì)量指標(biāo)主要有6個項目，包括：氣味、滋味，水分及揮發(fā)物，不溶性雜質(zhì)，酸值，過氧化值，溶劑殘留量。壓榨、浸出成品大豆油共設(shè)12個項目，包括：色澤，氣味、滋味，透明度，水分及揮發(fā)物，不溶性雜質(zhì)，酸值，過氧化值，加熱試驗，含皂量，煙點，冷凍試驗和溶劑殘留量。煙點含量的檢測以及設(shè)定是在近幾年中進(jìn)行設(shè)定的，煙店的檢測可以使用植物油脂煙點測定儀來進(jìn)行測定。
　　油脂的煙點是指用油脂直接加熱法測定其受熱開始產(chǎn)生油煙的溫度。煙點是隨油脂中游離脂肪酸含量的增加而下降的，在加熱過程中甘三酯被水解釋放出游離脂肪酸和甘油，甘油分解成丙烯醛（一種有刺激性氣味的醛類），丙烯醛是油脂釋放出的可見煙的成分。游離脂肪酸的存在與煙點的下降有關(guān)聯(lián)，但卻不是其下降的主要原因。單甘酯與甘二酯的存在也與煙點的降低有關(guān)，在實際使用過程中，油脂中的小顆粒食品煎炸料和大的煎炸鍋表面積也會影響煙點。這里介紹了對于優(yōu)質(zhì)種煙點的影響因素有眾多，油脂煙點儀的測定方法均是以使用儀器為首選，即使用煙點測定儀來進(jìn)行測量。
　　為了保證油脂的品質(zhì)，在生產(chǎn)的過程重要注意每一步的生產(chǎn)，以免煙點值過低很多步驟再重新操作，煙點值雖然不能單一的評判油料的品質(zhì)，但是使用煙點儀對油脂的煙點進(jìn)行檢測還是必須的。