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 近期，有讀者詢問餅干油脂酸敗、二氧化硫超標等質(zhì)量問題產(chǎn)生的原因及預防措施。為此，本報記者采訪了焙烤食品技術(shù)專家時忠烈高級工程師。時忠烈高工認為，保障衛(wèi)生安全是餅干企業(yè)提高競爭力的必然措施，針對不同的質(zhì)量問題，應(yīng)采取不同的應(yīng)對措施。 
    了解餅干產(chǎn)品常見的質(zhì)量問題及預防措施，對保障食品安全、促進餅干產(chǎn)業(yè)發(fā)展，均具有積極的意義。
    一.油脂酸敗問題及預防措施
    油脂酸敗和哈敗是餅干生產(chǎn)和銷售中的一類重要問題，防止油脂酸敗和哈敗顯得尤為重要。油脂氧化是導致油脂哈敗的一個重要原因，油脂氧化包含許多復雜的化學反應(yīng)，誘發(fā)因素有很多，例如，生產(chǎn)中的高溫會加速油脂氧化。所以，在實際生產(chǎn)中，需針對不同原因采取不同措施來預防。
    1.面粉對油脂酸敗的影響。據(jù)中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會會員時忠烈高級工程師介紹，小麥胚芽中富含不飽和脂肪酸、活性酶等物質(zhì)，這些物質(zhì)容易引發(fā)脂肪水解、氧化等問題，從而導致脂肪酸敗。二十世紀八十年代，我國引進了提取麥胚技術(shù)，通過提取麥胚，可延長面粉的保質(zhì)期；但同時麥胚中的維生素E也被提走，從而降低了餅干中油脂的抗氧化性。
    為預防油脂酸敗和哈敗，可在餅干用油中加入抗氧化劑，如維生素E。但是在應(yīng)用抗氧化劑時，要遵守食品添加劑方面的國家標準。
    2.面粉改良劑對油脂酸敗和哈敗的影響。增白劑等面粉改良劑也會造成油脂的酸敗。如增白劑過氧化苯甲酰是一種強氧化劑，在加熱到100℃后，會分解并揮發(fā)；但若用于含油食品，則會迅速使油脂氧化，導致食品氧化酸敗。
    對此，時忠烈高級工程師認為，改良劑、專用面粉等上游產(chǎn)品的技術(shù)改進必須考慮到對下游產(chǎn)品的影響，并將不良影響通過適當?shù)那�道進行通報。技術(shù)人員要考慮到改良劑可能對相關(guān)產(chǎn)品造成的影響，禁止供應(yīng)商在用于含油食品的面粉中使用增白劑，同時也不可將含增白劑的面粉混用在含油食品中。
    3.油脂本身的酸敗問題�，F(xiàn)在，很多餅干企業(yè)對油脂的酸價和過氧化值要求很嚴，供應(yīng)商為了達到企業(yè)要求，通過堿洗等手段降低油脂的酸價，造成油脂的抗氧化能力下降。另外，冬季油溫偏低時，油會在管道中凝結(jié)，堵塞管道而引發(fā)生產(chǎn)不暢的問題。
    為防止油因溫度過低而堵塞管道的問題的發(fā)生，冬季可以對餅干用油適當加熱和保溫；但不能使油長時間處于高溫條件下，否則會引起油脂氧化酸敗。
    二.異物混入問題及預防措施
    在餅干生產(chǎn)及原輔料供應(yīng)鏈中，操作人員的頭發(fā)、塑料毛刷、包裝物及其封口線繩、針等異物的混入，都可能造成質(zhì)量事故。
    時忠烈高工認為，為消除異物混入的問題，須對上述各環(huán)節(jié)加強管理，特別要格外注意針等危險性雜質(zhì)的混入。建立檢查、領(lǐng)用、檢修等管理制度，并落實到位，關(guān)鍵部位要使用磁鐵或金屬探測儀器等工器具。
    技術(shù)改進是避免異物混入的最佳方法，我國已經(jīng)有從小麥清洗直至餅干包裝，由連續(xù)管道、罐車、筒倉儲存、輸送、餅干烘烤組成的連續(xù)生產(chǎn)線，大大降低了混入異物的可能性。在使用未出廠的次品餅干時，應(yīng)確保無異物混入，并按比列添加，否則會影響正常生產(chǎn)。
    三.   二氧化硫超標及預防措施
    餅干中殘留的二氧化硫主要是改良劑焦亞硫酸鈉的分解產(chǎn)物，在餅干生產(chǎn)中，食品企業(yè)為改善面團的延伸性和可塑性，可能會超量添加焦亞硫酸鈉，造成二氧化硫超標。
    為預防餅干中的二氧化硫超標，首先，應(yīng)該對面粉供應(yīng)商加強管理，選擇產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、信譽良好的面粉供應(yīng)商，為配料時減少焦亞硫酸鈉的使用量而奠定良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。其次，應(yīng)該按照法定標準使用焦亞硫酸鈉，從而杜絕焦亞硫酸鈉的超標使用問題。第三，使用生物酶制劑替代焦亞硫酸鈉。酶制劑的成本相對較高，但隨著酶制劑推廣范圍的擴大，其生產(chǎn)成本也會有所降低。例如，江蘇某生物科技公司開發(fā)的生物型復合餅干酶制劑，就以其優(yōu)良的品質(zhì)和良好的性價比，成功用于多家餅干企業(yè)，有效提高了餅干的質(zhì)量和市場競爭力。
    四.添加劑的亂用問題及預防措施
    由于市場競爭的日趨激烈，部分餅干生產(chǎn)企業(yè)為降低成本、改善產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)過程中，超范圍和超量使用香精等添加劑。亂用和濫用了添加劑的餅干，很難通過肉眼觀察出來，這種餅干很可能會對消費者健康造成傷害。
    為預防這種問題的發(fā)生，一方面，餅干生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強自律，嚴格按照國家的法律法規(guī)使用食品添加劑，不超量和超范圍使用添加劑。另一方面，食品監(jiān)管部門需加大管理力度，嚴懲非法使用食品添加劑的行為。
    五.微生物超標問題及預防措施
    時忠烈高工告訴記者，菌落總數(shù)、霉菌等微生物超標，是困擾很多餅干廠特別是中小型餅干企業(yè)的一大難題。對于這類問題，媒體也不斷做過報道。
    為防止餅干產(chǎn)品的微生物超標問題，應(yīng)采取多種措施：1.加強生產(chǎn)過程的環(huán)境、設(shè)施的衛(wèi)生控制。2.注意烘烤后產(chǎn)品包裝區(qū)的衛(wèi)生管理，避免交叉污染。3.加強操作人員的衛(wèi)生意識的培訓，促使員工養(yǎng)成自覺的衛(wèi)生習慣。4.加強對供應(yīng)商的衛(wèi)生管理力度�，F(xiàn)在，部分包裝材料生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生狀況不容樂觀，包材企業(yè)應(yīng)加大這方面的管理力度。
    六.包裝標識的不正當使用
    部分餅干生產(chǎn)企業(yè)不適當?shù)乜浯螽a(chǎn)品的其他功效，或在包裝上標識含有法規(guī)不允許的圖案或文字。另外，餅干包裝上還可能出現(xiàn)的問題包括生產(chǎn)日期打印不規(guī)范，或提前打印等，企業(yè)在日常檢查時應(yīng)格外注意。也有少量企業(yè)在包裝上印制“本產(chǎn)品不含防腐劑”，這是純粹的商業(yè)炒作，因為，在含水量很低的餅干類產(chǎn)品中，只要包裝完好，就不會發(fā)生微生物引發(fā)的腐敗變質(zhì)的情況，根本用不著添加防腐劑。大多數(shù)餅干的含水量在2%-4%之間，水分活度值（Aw值）很低，在0.65以下，霉菌等微生物幾乎不可能生長和繁殖。
    2008年5月1日，我國首部餅干國家標準《餅干》（GB 20980—2007）正式實施。該國標規(guī)范了餅干產(chǎn)品的分類、指標要求、檢測規(guī)則、標簽及包裝等，對餅干生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、貯存及運輸要求、檢驗方法等也做了詳細的規(guī)定。盡管實施此國標在短期內(nèi)會增加餅干企業(yè)的成本，且代價不菲，但從長遠來看，國標要求越嚴格，就越能將一些不規(guī)范的小企業(yè)淘汰出局。同時，國標對一些靠打“擦邊球”違規(guī)宣傳和生產(chǎn)的小企業(yè)，也將產(chǎn)生較強的限制作用。這些都有利于整個餅干產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。