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人工測量面筋含量弊端

小麥粉因含有面筋這一獨特性質而能加工出豐富多彩、品種繁多的的食品。一般同等級的小麥粉面筋質的數量與質量，在其食用品質上起著重要的作用，是影響面粉蒸制和烘焙食品的最重要因素。因此，評價小麥及小麥粉的品質，就要對面筋的含量進行測定，并對各等級小麥粉面筋含量提出要求。

把小麥粉揉合成面團，用低濃度的中性鹽水溶液輕輕揉捏洗去面團內的淀粉、麩皮等物質，反復揉洗至擠出的水遇碘液無藍色反應為止，由此所形成的有彈性、粘性、延展性類似橡膠的物質就是濕面筋。面筋是一種強度水化的蛋白質形成物，其主要成分為胚乳蛋白中的麥膠蛋白和麥谷蛋白、小麥粉和水揉團之所以能形成面筋，是由于麥膠蛋白和麥谷蛋白體系不溶于水，但吸水能力很強，這兩種蛋白迅速吸水膨脹，分子間相互連接，并且由于面團在揉和過程中，空氣也不斷地進入面團，產生各種氧化作用，其中最為重要的是氧化蛋白質內的硫氫鍵成為分子間的雙硫鍵，形成三維空間的網絡狀凝膠物質，網絡中包藏著大量水分，這就是“濕面筋”。

手洗法測定濕面筋時，所得濕面筋含量受多種因素影響，如不同的操作人員、洗滌時間、攪拌或揉合速度、洗滌水用量、洗滌用鹽水溫度等。經過試驗得出面筋含量影響比較大的是鹽水的溫度，通過數據得出結論鹽水溫度的范圍在15-50℃之間結果不影響面粉等級劃分，最適宜的鹽水溫度是在20-40℃之間。

從上面可以看出使用人工的測量方法結果的誤差存在，導致的誤差原因是人為導致的比較多，所以比較適合使用儀器來進行測量面筋的含量，可以使用雙頭面筋測定儀來進行測量，雙頭面筋洗滌儀是雙頭面筋測定儀的重要組成部分，用于測定面粉中濕面筋的含量、面筋質量，特別適合樣品量多的用戶。此儀器我公司根據 GB/T5506.2-2008《小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測定濕面筋》和GB/T5506.4-2008《小麥和小麥粉面筋含量第4部分：快速干燥法測定干面筋》新國家標準研制生產。是一款面筋含量測量的專業儀器，廣泛應用于食品和面粉加工、糧油科研機構、糧食貯藏等部門。