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國內外的面粉品質評判依據

各種小麥品種的面筋質雖然都是由醇溶蛋白和谷蛋白所構成，但二者在面筋中所占的比例可能各不相同，致使蛋白質的彼此結合的強度不同。面筋指數是用來檢測面粉品質的一項重要指標，通常面筋指數越高面粉的品質是越好，我們在實驗中經常會借助雙頭面筋測定儀來進行測量，它是用來測定面粉中濕（干）面筋的含量、面筋質量（面筋指數）及面筋持水率的專用儀器。

通常根據強度大小將面筋分作強力面筋、中力面筋、薄力面筋和特強力面筋等4種。具有強力面筋的面粉稱強力粉，食品工業用來加工優質面包，而筋力較小的面粉則用來制作餅干、糕點等食品，中力面筋的面粉用來制作面條、饅頭等大眾食品。國際上一般根據濕面筋含量，將小麥粉分為4等，即高筋粉（＞30）；中筋粉<26%～30％）；中下筋粉<20%-25％）；低筋粉（<20%）。也有的根據干面筋含量將小麥粉分為三等：高筋粉（＞13％）；中筋粉（10％～13％）；低筋粉（<10%）。

我國北方麥區小麥品種的濕面筋含量平均為30%，變幅為17%～50％。商品小麥的濕面筋含量在14.30％～34.95％，平均值為24.5％。絕大部分小麥品種的濕面筋含量在24％～40％之間。不同品種、不同地區、不同年份之間，小麥品種的濕面筋含量的差異和變化很大。我國大部分小麥品種的濕面筋含量不算高，面筋質量也較差，低于美國、加拿大等國的烤制優質面包所用的小麥，不適于烤制面包，尤其南方麥區的小麥濕面筋含量更低，質量更差。

要在面筋含量上超過國外或者是與國外的相提并論，必須要進行培育新的優良的小麥品種，與此同時面筋含量還會因測量過程中的一些因素而變化，所以提高面筋含量測量的準確度也是理所當然的。而雙頭面筋測定儀就是一個理想的儀器，操作簡單又方便同時誤差也比較小，時間與經費的花費也少很多。