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面筋測量過程中的變量

人們往往認(rèn)為，小麥中面筋含量高就是優(yōu)質(zhì)小麥，而對面筋的質(zhì)量（筋力）未給予充分重視。其實(shí)兩者在評價(jià)小麥質(zhì)量具有同等的作用，并且是互補(bǔ)作用。決定小麥品質(zhì)的一般是小麥的面筋指數(shù)。在測量面筋指數(shù)的時(shí)候可以使用麥哲儀器（杭州大成）制造的面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀來進(jìn)行操作，但是在測量過程中要注意以下幾個(gè)會導(dǎo)致面筋指數(shù)出現(xiàn)誤差的因素。

面筋指數(shù)越大表示面筋筋力越強(qiáng)，反之面筋指數(shù)越小表示面筋筋力越弱。濕面筋的含量測定受到許多因素的影響，例如：環(huán)境溫度、面團(tuán)靜置時(shí)間、試驗(yàn)用水的PH值、NaCl溶液的濃度等。

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：隨著溫度的升高，面筋含量測定結(jié)果上升，面筋指數(shù)下降。從17℃（水溫、室溫）升至22℃（水溫、室溫）時(shí)，面筋指數(shù)下降8-25個(gè)單位；從22℃升至27℃時(shí)，面筋指數(shù)下降11-14個(gè)單位，由此可看出在溫差達(dá)到5℃（水溫、室溫）時(shí)，面筋指數(shù)測定結(jié)果會有10-15個(gè)單位的變化。此外面粉在貯存過程中，由于空氣中氧氣的作用會使面筋蛋白質(zhì)的硫氫鍵氧化為二硫鍵，使蛋白質(zhì)的的網(wǎng)絡(luò)加強(qiáng)，面筋筋力增強(qiáng)，粉色變白，這種變化稱為“面粉的后熟”。大量實(shí)驗(yàn)證明：出機(jī)后的面粉在20-25℃的溫度下儲存一個(gè)月后，面筋指數(shù)會上升10個(gè)單位左右，可見氧化、還原對面筋指數(shù)也存在影響。

面筋質(zhì)量數(shù)量測定儀（面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀）由雙頭面筋洗滌儀、MJZ型面筋指數(shù)測定儀、烘干儀三臺獨(dú)立儀器組成。用來測定面粉中濕（干）面筋的含量、面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）及面筋持水率的專用儀器，特別適合樣品量多的用戶。廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門。同時(shí)它在設(shè)計(jì)與制作過程中是執(zhí)行國標(biāo)GB/T5506-2008《小麥和小麥粉 面筋含量測定》標(biāo)準(zhǔn)，所以測量結(jié)果比較比較符合小麥的品質(zhì)。